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Conseils du boucher no.1 - Le BBQ

Conseils du boucher no.1 - Le BBQ

Aujourd’hui, c’est le soleil qui me donne envie de vous écrire. Pour être plus précis, c’est la saison du BBQ qui commence de plus en plus à se faire sentir : quand les planches du patio sont assez chaudes pour être pieds nus, c’est là que le vrai fun commence

Ce sera donc mon premier blog sur le GRAND sujet des BBQ (J’aurai beaucoup de choses à dire éventuellement).
  J’ai donc choisi quelque chose de très simple : la cuisson d’un bon steak. Mais lequel? Sur quel genre de BBQ? Combien de temps de cuisson?

Bon, ça fait beaucoup de questions! En fait, ce n’est pas exactement à ces questions que je vais répondre, du moins, pas de façon directe.

Pour commencer, je vais parler de l’outil : le BBQ. Que ce soit au propane, au charbon, un kamado, un kettle de Weber, ou même juste un feu de camp(!), certaines choses ne changent pas. L’important, c’est d’avoir une source de chaleur constante et relativement contrôlable, car ce qu’on veut avec un steak, c’est de le saisir.

Ensuite, pour la coupe de bifteck, il y a plusieurs choix qui peuvent vous convenir et certaines coupes seront meilleures selon des cuissons différentes. Le classique faux-filet saura satisfaire les désireux de viande rosée saignante avec un bon ratio de gras. Tandis que pour d’autres, la macreuse bien cuite gardera tout son juteux. Certain ne jure que par le t-Bone qui est également une très bonne option avec os. Ce dernier a un travail important lors de la cuisson : il empêche la viande de « friser » et permet une meilleure conservation des jus (l’eau dans la viande) pendant la cuisson. Tous les choix sont bons et ont leurs avantages.

Tercio, le temps de cuisson. Mais qu’est-ce que le temps? C’est un facteur tellement relatif et changeant qu’on ne peut s’y fier pleinement (bien qu’il puisse apporter un certain support au cuisinier pour prévenir ses convives de l’heure du repas).  La cuisson de la viande se mesure donc préférablement en température. Le steak parfait dépendra de la température à laquelle il sera sorti du BBQ. Je vais inclure une fiche avec les températures pour un type de cuisson donné. Je vais prendre l’exemple du faux-filet : pour une cuisson saignante, il faut sortir le steak du BBQ une fois que la température a atteint 48°C. Ensuite, il faut lui donner un repos d’environ 5 minutes pour que la température continue de monter (le but c’est d’avoir le steak à 54°C dans l’assiette) et que le jus de la viande se répartisse dans le morceau.


Bœuf
Bleu : 43°C
Saignant : 49-54°C
Medium saignant : 54-57°C
Medium : 57-63°C
Bien cuit : 68°C & plus
Brisket (poitrine) : Côte-levée : 88-96°C

Porc
Medium : 58°C
Bien cuit : 66°C & plus
Saucisse : 71°C
Côte-levée : 88-96°C
Épaule : 88-96°C

Poulet
Entier : 74°C


Photo par: Judicael Aspirot ©

T-Bone de Bœuf AAA